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一輩子都吃罐頭 能保證營養夠不生病?

2020-06-08 14:03:01 上海聯凈

“末日求生(sheng)罐頭(tou)”真能吃一輩子?出人意(yi)料,答案或許是能。

新(xin)冠肺炎疫情下,美國第二大(da)零售商Costco近(jin)日推(tui)出的“世(shi)界(jie)末日”罐(guan)頭(tou)套裝走(zou)紅,包含果蔬干(gan)、肉類(lei)和奶(nai)類(lei)的幾百個罐(guan)頭(tou)夠一家(jia)4口吃一年,囤多了(le)也(ye)沒事,它們的保質(zhi)期長達30年之(zhi)久。

“理(li)論上只要包裝(zhuang)不破損,罐頭可以永(yong)久保(bao)存。”食(shi)(shi)品(pin)安全科(ke)普專家、鐘凱(kai)博士說,保(bao)質期取決(jue)于(yu)食(shi)(shi)物(wu)的(de)理(li)化性質和保(bao)存條(tiao)件,隔絕空(kong)氣,完全滅活的(de)罐頭本來(lai)就是可以長(chang)時間保(bao)存的(de),30年保(bao)質期“不奇怪”。

從事(shi)果蔬深加工研(yan)究專(zhuan)家(jia)、陜西師(shi)范大(da)學教授張(zhang)寶善認為(wei),罐(guan)頭食(shi)品如不(bu)從質量上考慮,本身是沒有保質期(qi)的,但(dan)是在長時間貯存過(guo)程中(zhong),罐(guan)頭食(shi)品的口(kou)味、色澤(ze)、品質會(hui)發生(sheng)變化,營養成分(fen)含(han)量會(hui)下降(jiang)。

推(tui)出這種罐(guan)頭套裝,Costco官網的(de)(de)解釋是:有時候面對自然災害,在家里囤上一年的(de)(de)食(shi)物令(ling)人更有安全感。有網友稱之為(wei)“裝在罐(guan)頭里的(de)(de)安心”。

“幾乎(hu)所有的食物都(dou)可(ke)(ke)以(yi)(yi)做成罐(guan)頭(tou),不僅是(shi)玻璃(li)裝(zhuang)的水果(guo)罐(guan)頭(tou)、馬口(kou)鐵、覆膜(mo)鐵罐(guan)裝(zhuang)的肉罐(guan)頭(tou)才叫罐(guan)頭(tou),超市里紙包裝(zhuang)、塑(su)料包裝(zhuang)的密(mi)(mi)封食品都(dou)可(ke)(ke)以(yi)(yi)稱為罐(guan)頭(tou)。”張寶善說,罐(guan)頭(tou)是(shi)經殺菌處(chu)理(li)、密(mi)(mi)封于(yu)密(mi)(mi)閉容(rong)器中、可(ke)(ke)長時間保存的一類食物的總稱。

食品超長“待(dai)機”的(de)秘密(mi)就隱藏在罐(guan)頭(tou)(tou)的(de)工藝和原理中(zhong)。科普(pu)作家云無(wu)心撰文指出,罐(guan)頭(tou)(tou)食品通過先密(mi)封(feng),然(ran)后徹底加熱的(de)方式(shi)來防腐(fu)。經過長時間(jian)的(de)高溫加熱,其(qi)中(zhong)的(de)細菌(jun)(jun)被殺光。因為已經密(mi)封(feng),環境(jing)中(zhong)的(de)細菌(jun)(jun)也(ye)無(wu)法進入。沒有(you)了“種子(zi)”,不管罐(guan)頭(tou)(tou)內的(de)食物是多(duo)么肥沃的(de)“土壤”,也(ye)不可能有(you)細菌(jun)(jun)長起來。

大多數(shu)罐頭標簽(qian)上(shang)的(de)保質期為一年(nian)、兩(liang)年(nian)、18個月(yue)。“保質期不(bu)僅僅是(shi)保安全(quan),還包括口感(gan)味道(dao)等因素,放10年(nian)也能(neng)吃,但可能(neng)口感(gan)不(bu)好(hao)了。”鐘(zhong)凱說(shuo)。

張寶善表示,隨著罐頭(tou)(tou)保存時間的(de)(de)(de)增加(jia),其中的(de)(de)(de)食品營養物(wu)質會逐漸損失,品質會下(xia)降。比如,玻璃瓶裝的(de)(de)(de)水果罐頭(tou)(tou),受光的(de)(de)(de)作用放兩三年顏色會變(bian)很深;受熱的(de)(de)(de)作用,水果中的(de)(de)(de)維生素、多酚類(lei)和糖(tang)類(lei)物(wu)質會發生化(hua)學反應。肉(rou)類(lei)罐頭(tou)(tou)的(de)(de)(de)馬口鐵(tie)包裝不透光,但外界碰撞、儲存溫度變(bian)化(hua)等,也會導致肉(rou)罐頭(tou)(tou)的(de)(de)(de)品質下(xia)降。

“罐頭只要沒有(you)鼓包(bao)一(yi)般就沒有(you)食品安(an)全風險,無菌(jun)狀態十分安(an)全。如果鼓包(bao),可能(neng)有(you)肉毒梭菌(jun)等芽孢僥幸存(cun)活,就不能(neng)食用(yong)。”鐘凱(kai)提醒說。

罐(guan)(guan)頭(tou)作為一種加(jia)工食品(pin),工藝包括罐(guan)(guan)裝、排氣、密封(feng)、殺菌(jun)、冷卻(que)等(deng)。“現在罐(guan)(guan)頭(tou)工藝成熟,實行標準化生產,肉罐(guan)(guan)頭(tou)121℃高(gao)溫(wen)殺菌(jun),水(shui)果(guo)罐(guan)(guan)頭(tou)100℃殺菌(jun),主要殺死罐(guan)(guan)頭(tou)中的肉毒(du)梭菌(jun)等(deng)芽(ya)孢桿(gan)菌(jun)。”張寶善說,但所有食品(pin)經加(jia)工后,營養品(pin)質都會下降(jiang)。水(shui)果(guo)罐(guan)(guan)頭(tou)的維生素等(deng)營養物(wu)質就不(bu)如新鮮(xian)水(shui)果(guo)。

張寶善表示,長期單一地吃一種罐(guan)(guan)頭(tou)不利于健康(kang),如(ru)果喜愛罐(guan)(guan)頭(tou),今(jin)天(tian)(tian)吃肉(rou)罐(guan)(guan)頭(tou),明天(tian)(tian)吃蔬菜罐(guan)(guan)頭(tou),后(hou)天(tian)(tian)吃水(shui)果罐(guan)(guan)頭(tou),偶(ou)爾(er)喝(he)點(dian)飲(yin)料,多(duo)種罐(guan)(guan)頭(tou)搭(da)配食用,營養才平衡。

“不過(guo),有新鮮食品的(de)(de)話,罐頭食品少(shao)吃為好。而且優先(xian)選擇保質期短的(de)(de)罐頭,還應關注(zhu)罐頭原料。”張寶善提醒,水果(guo)罐頭中的(de)(de)糖水含有14%—20%的(de)(de)糖分,糖尿病(bing)人盡量別吃。